O Colorado tem muita montanha, não? Deve ser por isto que seu povo não é tão gordo. Já o Mississipi, uma baita planície que não demanda muito esforço.
Seria bom que as explicações se limitassem a isto, mas acho que tem muito mais. Não tenho dados, mas suponho que tenha algo a ver também com algum grau de welfare state mais presente nos estados do Sul. Além de alguns hábitos culturais específicos, é claro.
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